Солодка картопля. Чому Україна заговорили про батат.

Батат новий для нашого ринку. Але у всьому світі – це дуже модний продукт.

Оскільки Україна є великою аграрною країною, то все успіхи на цьому поприщі цікавлять не тільки вузьке коло “повелителів полів”. В останній декаді березня багато наших співгромадян з гордістю дізналися, що в минулому році країна майже в 10 разів збільшила збір батата – з 20 т в 2017-м до 190 т в 2018-м.

З тих, хто ніколи в житті не бачив і не їв батат, цієї новини насамперед зраділи представники старших поколінь, колись зачитувався пригодницькими романами Майн Ріда, Джека Лондона, Жуля Верна і ін. Для багатьох з них бажання зіставити уявлення про кулінарні достоїнства загадкового ” книжкового “бульби з його реальним смаком є ​​відлунням дитячої мрії.

паспорт дивини
З точки зору світового ринку, на який в минулому році надійшло понад 105 млн. Тонн батата, рекордні 190 тонн українського “солодкої картоплі” – забавна цифра. Втрачаються вони і на тлі класичного картопляного ринку нашої країни, де на кожного українця, включаючи немовлят, припадає 136 кг “бульби” в рік. Однак несерйозним це досягнення здається тільки на перший погляд, тому що, незважаючи на певний імідж, батат (лат. Ipomoea batatas) – не картопля. Хоча саме йому остання прямо зобов’язана своїм західним назвою: запозичене у індіанців-араваков слово “batata” згодом трансформувалося в англійське “potato”. Помилкові також спроби розтлумачити природу батата, називаючи його топінамбуром або ямсом – все це абсолютно різні культури.

Наша рідна картопля належить до сімейства пасльонових (Solanum), куди також входять помідори і баклажани. “Земляна груша” топінамбур або соняшник клубненосний – це Айстрові (вони ж Складноцвіті, Compositae). Ямс – діоскорейних (Dioscoreaceae). А батат належить до сімейства берізка (Convolvulaceae). Тому його квіти, що нагадують улюблені українцями “кручені панічі” з того ж роду іпомей, на рідкість декоративні.

Бульби батату насправді слід було б називати корнеклубни, так як вони представляють собою не видозмінені пагони рослини, а його потовщені бічні корені. Вага такого “клубешка” може перевищувати 3 кг. Його м’якоть буває як по-картопляному білою або кремовою, так і жовтою, морквяно-помаранчевої, рожевого, червоного і фіолетового. Ця забарвлення зумовлене більшим чи меншим вмістом каротину, а також антоціанів – забарвлених рослинних глікозидів-флавоноїдів. Сучасна медицина та фармакологія високо цінує ці речовини як антиоксиданти, здатні допомогти при різних недугах.

Що ж стосується прізвиська “солодка картопля”, то його кольорові корнеклубни придбали через реального подібності консистенції відвареної, спеченої або посмаженої бататіни з аналогічно приготовленої картоплею. А також вираженою солодощі, обумовленої зовсім картопляним вмістом фруктози, глюкози і сахарози. Хоча воно в різних сортах батата настільки неоднорідний, що дозволяє виділити серед них кормові, овочеві та десертні.

Спаситель з Нового світу
Батьківщиною батата, як і картоплі, вважається Південна і Центральна Америка. Тільки за підтвердженими даними, в 750 м до н.е. обидві ці культури вирощувалися в Перу. Розрахунки ж кажуть, що батат почали обробляти в Х-VIII тисячолітті до н.е. Індіанці, що говорили на кечуа, називали його cumar, cumal і kumara. Вчені вважають, що це може бути пов’язано як з відмінностями в діалектах, так і зі смаком і / або кольором бульб.

Ваза Наска (II століття до н.е. – VI століття), імовірно прикрашена зображеннями різних видів батата. Перу
Ваза Наска (II століття до н.е. – VI століття), імовірно прикрашена зображеннями різних видів батата. Перу

А ось з приводу того, як культура батату з’явилася на Гаваях, в Полінезії, Нової Зеландії і на острові Пасхи, де, за даними науки, була широко представлена ​​вже в VII – X століттях, до сих пір ведуться суперечки. Одні припускають, що насіння і, можливо, навіть бульби “картопляного берізки” були перенесені морськими течіями. Інші “грішать” на птахів. Однак найбільшою популярністю користується припущення, що тубільці-остров’яни були незрівнянно кращими мореплавцями, ніж здається сьогоднішнім дослідникам. Головний аргумент на його користь – полінезійське назву батата “кумар” збігається з перуанським. Випадкова схожість найменувань “солодкої картоплі” в абсолютно різних мовах і регіонах виключається.

В Європу перший батат потрапив на кораблі Колумба, а потім його неодноразово привозили повертаються додому конкістадори. У ряді країн Старого світу він опинився навіть раніше картоплі. Тому перші керівництва “юного картоплярства” періодично ставили користувачів в глухий кут, даючи рекомендації передбачати опори для кучерявих батогів, яких у класичній картоплі не буває. Іспанцям, зокрема, остаточно розібратися з особливостями нових городніх улюбленців допоміг тільки священик, історик і географ Педро де Сьеса де Леон. Вірніше, його праця “Хроніка Перу” (вийшов в 1553 в Севільї), що став першою енциклопедією Південної Америки.

Приблизно в той же час батат був завезений європейцями в Африку та Індію. До кінця XVI століття він також з’явився в Китаї і на Тайвані, а до початку XVII і в Японії. Сьогодні це традиційний овоч азіатської кухні. Більш того, саме Китай в даний час є найбільшим світовим виробником батата, покриваючи близько 80% ринку. Самі жителі Піднебесної високо цінують “солодка картопля” як плід довголіття, поліпшує якість життя.

Але особливо трепетно ​​ставляться до нього в японській префектурі Окінава, де в силу особливостей клімату дуже погано приймався рис. На щастя, в 1606 в місії, яка представляла острова Рюкю в Південному Китаї, на посаді молодшого службовця працював вдумлива людина Ногуні соку. Познайомившись у відрядженні з бататом (по-японськи ІМО), він не тільки гідно оцінив його кулінарні властивості, а й став “хрещеним батьком” нової культури. Заручившись згодою одного з високопоставлених чиновників, він привіз корисне сільськогосподарське рослина на батьківщину з тим, щоб спробувати посадити в різних районах Окінави. Ідея виявилося геніальною: ІМО не тільки відмінно прижився, але і виявилася здатною переживати тайфуни. Рюкюсців були назавжди врятовані від голоду.

Сьогодні аналогічні надії на батат покладає населення найбідніших країн, що розвиваються. Якщо в світі в цілому “солодка картопля” по величині зібраного врожаю (і, відповідно, важливість) вважається сьомий культурою після пшениці, рису, кукурудзи (маїсу), картоплі, маніока (кассави) і ямсу, то там, де з вирощуванням більш вимогливих до грунту і поливу зернових та картоплі виникають складності, основою меню стають корнеклубни маніока, ямсу і батату. А якщо врахувати, що м’якоть свіжої кассави містить токсичні леткі ціаніди, а шкірка ямса – отруйний алкалоїд діоскорін, то роль безумовно їстівного в будь-якому вигляді батата як найважливішого джерела вітамінів і мікроелементів важко переоцінити.

Мрія гурмана і радість лікаря

Хоча по універсальності кулінарного використання батат в принципі можна порівняти з картоплею, діапазон страв, в яких його можна використовувати, набагато ширше. “Солодкий картопля” теж можна відварювати, запікати і смажити. Причому як у вигляді окремого страви, так і в складі інших страв.

Залежно від сорту, кольорові корнеклубни можуть відмінно поєднуватися з м’ясом і сиром, горіхами і їстівними каштанами, яблуками і т.д. Крім того, батат, на відміну від картоплі, можна пускати на десерти, джеми і варення. І, звичайно, є свіжим. Причому їстівні не тільки солодкі бульби, а й зелень. Правда, її, подібно листю кульбаби, для видалення гіркоти необхідно вимочувати.

Супи, пюре, суфле, салати, вінегрети, запіканки, оладки, чіпси та інші ласощі з батату не тільки смачні, але і корисні. Дієтологи, наприклад, дуже цінують “солодка картопля” за те, що при перевищує звичайну картоплю калорійності він володіє меншим глікемічним індексом. У перекладі “з медичного російською” це означає незрівнянно меншу небезпеку для всіх, у кого діагностовано недостатня чутливістю до інсуліну, загрозлива розвитком діабету II типу – “епідемії ХХI століття”.

Чим менше глікемічний індекс, тим повільніше після їди зростає рівень цукру в крові. Для глюкози, наприклад, він становить 100. Печена картопля “тягне” на 95. А для батата ця величина дорівнює 55-65. Різнобарвні корнеклубни також добре зарекомендували себе як компонент лікувального харчування при захворюваннях серцево-судинної, нервової, імунної та травної систем.

А так як в розвинених країнах турбота про своє здоров’я нарешті стала модною, то попит на корисний і смачний “універсальний овоч” стає дедалі більше. У США, наприклад, у 2017 році було зібрано 1,4 млн тонн солодких бульб. Причому перше яка повідомила про це видання Harvest Public Media окремо наголосило, що рекордний урожай викликаний перепрофілюванням під батат колишніх тютюнових плантацій Північної Кароліни. Висока затребуваність в комплексі з простотою і дешевизною технології вирощування зробила цю культуру більш прибутковою.

Варто також відзначити, що якщо в звичайні дні “солодка картопля” є просто стійко популярним овочем, то на Великдень стає товаром ажіотажного попиту. Не менш традиційним є і вживання “Кумара” (разом з індичкою і шинкою) в день Подяки – один з найважливіших національних свят США, що зародився в 1621 році. Тоді перші англійські переселенці вирішили розділити трапезу з індіанцями, які врятували їх від неминучої загибелі, навчивши вирощувати місцеві сільськогосподарські культури.

Бажання долучитися до Бататовая дієті відчувають і мешканці Європи. За зведеними даними ринку, в 2017 році споживання цього овоча було доведено до 300 тис. Тонн. Але якщо Іспанія і Італія вирощують “солодка картопля” самостійно, то країни Північної Європи змушені його імпортувати. На задоволення наявного попиту сьогодні працюють США, Ізраїль, Нігерія, Китай, Єгипет, Гватемала і Гондурас.

Невелика кількість батата з недавніх пір стала купувати і Україна. Перспектива не тільки мінімізувати витрати співгромадян на знайомство зі “солодкою картоплею”, але і зайняти певну нішу на європейському ринку стала стимулом для початку українських експериментів з розведення батата. Інституту овочівництва і баштанництва НААН України навіть вдалося розробити технологію, що дозволяє отримувати до 1,5 сотень майбутніх рослин від кожного сортового бульби.

В даний час фахівці працюють з чотирма сортами – Орлеанс, Мурасаки, Боніта і Вінницький рожевий. Щасливцям, яким вже вдалося продегустувати вітчизняні батати, два останніх здалися найсмачнішими. Хочеться вірити, що в доступному для огляду майбутньому власну думку про кулінарні достоїнства модною і корисною культури зможе скласти будь-який бажаючий.